Per la gioia degli Irpini più golosi, degli emigranti più nostalgici e di tutti i curiosoni buongustai in giro per il mondo, presento oggi i FUSILLI AL TEGAMINO, specialità irpina e, con qualche variante, in generale campana.
Preparazione:
* Pasta
Amalgamare farina e uova con acqua (qb: esempio di proporzione: 1 kg di farina, 5 uova, acqua in quantità tale da rendere l’impasto sufficientemente consistente). Lasciar riposare l’impasto in una ciotola per circa mezz’ora, coperto con un panno umido.
Stendere l’impasto e tagliarlo a striscioline sottili (circa 1 cm di diametro).
“Allungare” le strisce a mano fino ad ottenere delle stringhe di circa 3 mm di diametro e 10 cm di lunghezza.
Con l’apposito “fusillo” (un ferretto lungo circa 30 cm e di diametro pari a circa 1 mm) lavorare ciascuna stringa onde ottenere la tipica forma a spirale. (Questo passaggio è particolarmente complicato e richiede molta destrezza ed esperienza
) L'angolo di inclinatura del fusillo rispetto all'asse della strisciolina di pasta deve essere di circa 30° gradi. Il movimento oscillatorio deve essere sicuro e deciso per ottenere della pasta dall'aspetto consistente, altrimenti si rischia di mangiare "fusilli amorfi" (spirali molto rilassate
)
* Sugo
In una pentola unire passata di pomodoro con cipolla tritata, carote, basilico e far cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo preparare delle polpettine a base di carne di maiale, vitello o mista, amalgamata con uovo, pane grattugiato, formaggio e prezzemolo; farle soffriggere qualche minuto in padella ed unirle al sugo.
Lasciare cuocere per circa un’ora.
* Piatto
Riempire i pentolini di terracotta (tegamini)alternando strati di sugo, mozzarella, formaggio e pasta, dopo aver bollito per un paio di minuti al massimo i fusilli prodotti. Lasciare cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa quaranta minuti.
Lascerò che i passaggi della preparazione siano illustrati direttamente dalle mani artefici dell'opera d'arte, accompagnate dalla soave musica di
Seppuccio che detta il ritmo alle solerti e competenti dita,
"A tempo di campagnola"...
