1 pancetta di agnello ( circa 800g ) aperta a tasca *
3 uova
Parmigiano grattugiato ( in passato pecorino o formaggio di mucca ovvero, quello che i contadini avevano a disposizione)
Prezzemolo tritato
Pepe
Per il sugo:
Olio extra vergine di oliva
1 Cipolla a dadini
Pomodori pelati 1 litro
Mezzo litro di passata di pomodoro
* è preferibile che questa operazione venga fatta dal macellaio.
Sbattere le uova e unire abbondante formaggio , prezzemolo e pepe in modo da raggiungere una consistenza cremosa e non liquida.
Versare il composto nella pancetta e “ cucire” la tasca con ago e spago da cucina cercando di sigillare il bordo per non far fuoriuscire il ripieno.
Scaldare l’olio in una casseruola e far dorare cipolla, inserire la pancetta e far rosolare, aggiungere poi i pomodori pelati schiacciati e la passata di pomodoro.
Cuocere per circa due ore aggiungendo dell’ acqua, se necessario, per terminare la cottura.
Servire le fette irrorate con la salsa ottenuta.
Considerando che non si butta niente , men che meno in passato, il sugo può essere utilizzato per condire la pasta.
